Panificação Avançada - 40 h
ndicado para alunos que fizeram o curso de Fermentação Natural ou profissionais que já possuem conhecimento na cultura, utilização e produção de pães utilizando fermento natural.
Conteúdo Programático:
- Noções de higiene e segurança alimentar
- Manuseio, manutenção e utilização dos equipamentos
- Prevenção de riscos
- Definição e conceitos de fermentação natural
- Processos e técnicas na preparação de pães de longa fermentação
- Diferenciação e uso de Levain, Biga, Patê fermentée, Poolish, Esponja, Soaker e Autólise
- Métodos de batimento
- Técnicas de fermentação a frio e a quente
- Modelagens
Produções: Pão italiano, pão italiano ao levain, pão italiano com centeio, pão de cerveja preta com provolone, kaiser roll, pão de abóbora, pão de batata roxa, pão de farinha de uva, pão de figo, pão de ameixa com chocolate branco, baguette de tradição, Panetone com frutas cristalizadas, Panetone com gotas de chocolate, Ciabatta de nozes, ciabatta de azeitonas, pão de açai com castanhas, pain beaujolais com gorgonzola, pão de tomate, pão de centeio, pão de trigo sarraceno, pão de cacau com mix de frutas vermelhas, pão de campanha, pão português, pão de azeite, pão siciliano e Grissini.
Uniforme: Dolmã ou camiseta branca e avental de corpo; sapato de segurança ou outro confortável, fechado e de preferência antiderrapante.